Der Elb - Dein Leibgericht. - 1. Rezeptkarte

Feiner Elbenrücken im Sellerieschaum-Bett

2,5 kg Elbenrücken
( diese Menge reicht aus für 4 Normal-Esser, für jeden weiteren Mitesser berechnen Sie ca. 500 g Fleisch mehr hinzu. Sollten Sie jedoch Zwerge an der Tafel haben, so kommt auf einen Zwerg ein ganzer Elbenrücken. )
2 Liter Rotwein - vorzugsweise Alter Wingert
4 rote Schalotten
15 Wacholderbeeren - im Mörser fein zerstossen
20 schwarze Pfefferkörner
frischen Thymian, ca 1 TL
3 Gewürznelken
2 Lorbeerkränze ( Blätter reichen auch )
3 Esslöffel Preisselbeergelee
1 Zimtstange
1 Stück Ingwerwurzel
2 Esslöffel Kürbiskernöl
100 g geräucherten Speck
70 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle ( Hobbingen )
2 Becher Sahne

Für das Sellerieschschaum-Bett:
1 handelsübliches Bett ( vorzugsweise eines aus den Überhängen von "Flotte Lotte - 50.000 Betten, die keine Sau braucht )
600 g Knollensellerie
300 g festkochende Kartoffeln, Sorte "Fette Knossos-Wutz"
0,2 l süsse Sahne
1 Essl. Creme fraiche - nicht zu verwechseln mit frecher Paste
1 Limone
Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken


Zubereitung:
Den Elbenrücken mit einem sehr scharfen Messer ( eventuell überfallen Sie vorher einen dieser Diebe und überzeugen ihn, Ihnen sein Messer zu überlassen ) enthäuten und - falls WIRKLICH vorhanden - am Rückgrat entlang auf beiden Seiten etwa 2 cm tief einschneiden.
Für die Marinade 1/2 Liter Rotwein mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, Nelken, Lorbeer, Preiselbeergelee, zerbrochener Zimtstange, in Scheiben geschnittener Ingwerwurzel, grob gehackten Schalotten und dem Öl in einem verschliessbaren Gefäss mischen, den Elbenrücken einlegen und zugedeckt mindestens eine Vollmondnacht über ziehen lassen.
Den restlichen Wein trinken.
Am nächsten Tag den Ofen auf 220°C heizen, den Speck würfeln und ausbraten. Den Elbenrücken aus der Marinade nehmen und trockentupfen, damit er sich nicht verkühlt. In einen passenden Bräter legen.
Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Die Butter zum Speck geben und schmelzen lassen, den Elbenrücken damit begiessen, pfeffern, salzen und dann im Bräter in den heissen Ofen schieben. 40 bis 45 Minuten backen, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergiessen.
Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen.
In einer Pfanne etwa 1/4 der Marinade einkochen lassen, dann Sahne zugiessen und zu einer leicht gebundenen Sauce einkochen.
Zum Elbenrücken separat in einer Sauciere servieren.

Während der Elbenbraten im Ofen brutzelt, bereiten Sie das Sellerieschaum-Bett vor.
Waschen Sie das Bett aus und desinfizieren Sie es gründlich: die Betten von "Flotte Lotte" sind von der Herstellerin selbst einzeln auf ihre Funktionalität geprüft, was für eine gute Qualität der Betten spricht, jedoch in der Regel Spuren hinterlässt.
Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
In einen Topf geben und mit der Sahne auffüllen, mit geschlossenem Deckel ca 25 Minuten weich kochen. Öfter mal umrühren.
Limone pressen.
Mit einem Püriersaurier ( wahlweise eine Hexe samt Besen zwangsverpflichten ) zu einem lockeren Schaum aufschlagen, Creme fraiche unterziehen, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Limonensaft abschmecken.
Den Schaum im Bett anrichten, den Elbenrückenbraten in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Schaum legen.
Mit der Sauce zusammen auf den Tisch bringen.

Guten Appetit.